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お菓子教室 シブースト
  

シブースト (仏: Chiboust)
クレーム・シブースト を用いた、フランス発祥のケーキ。
フィユタージュ(折りたたんだパイ生地)にリンゴ、クレーム・シブーストを重ねて、
上面をキャラメリゼして作られる。


クレーム・シブースト
カスタードクリームにゼラチンとイタリアンメレンゲを混ぜて作ったクリーム。
1840年頃、パリで菓子店を開いていた菓子職人シブーストが考案。
サントノーレというお菓子にも使われる。


★パイ生地

フードプロセッサーで生地を作り、平らにして、冷凍庫で休ませる。



上下をラップではさみ、伸ばす。



型に敷き込む。



はみでた部分を綿棒で落として、足りないところに補充。



角に入れ込みつつ、へりを山にする。



オーブンで焼く。



ヒビがあったら、卵液ぬって、あったかいオーブンにちょっと入れておく。


★りんごのキャラメリゼ

砂糖とバターを煮詰める。



16等分したりんごをキツネ色にする。
火を消し、ラム酒を加え、粗熱をとる。




パイ生地にりんごを並べる。



★アパレイユ(仏 Appaleil])
流動状の生地をさす言葉。お菓子を作る下準備として、牛乳や卵などの材料を混ぜ合わせたもの。

プリン液とほぼ同じ成分。



パイにそそぎ、オーブンで焼く。



これだけでも、おいしそう!



★クレームシブースト

レンジでカスタードクリーム作り。



こす。



卵白を泡立てる。



煮詰めた砂糖水を少しずつ加える。



泡立て器についたメレンゲは、けっこうしっかりめなので、ヘラで落とす。
(焼かないので、手では触らない)



犠牲メレンゲ。よく混ぜる。



残りのメレンゲは、泡を消さないように、
泡立て器の間をゆり落とす。






土台にセルクルのせる。



どろっと流したら、ヘラを立ててゆらして、平らにする。



パレットナイフで平らにする。



セルクルはずして、冷凍庫で冷やす。



クレームシブーストのまわりに、フィルムを巻く。


★キャラメルソース

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砂糖水を鍋をゆらしながら、煮詰める。



ぐつぐつして、いい色になったら、



お湯を加えつつ、ふたをする。




粗熱をとる。



キャラメルソースにゼラチンを入れて混ぜる。



流し入れたら、全体に流す。



できあがり!



下サクサクで、上プルプル!


これは久々に、段階をたくさん踏むケーキ。
シブーストはケーキ屋さんで買おう!
誰かが作ってくれたら、労をねぎらおう!


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